miércoles, 18 de abril de 2018

Oxalis pes-caprae, de sudafricana a cosmopolita

Se podría decir que esta plantita endémica de Namibia y de la región de El Cabo en Sudáfrica es toda una campeona de la supervivencia. A pesar de no producir semillas fuera de su región de origen, con los bulbitos de sus raíces ha conseguido invadir todas las tierras costeras de la cuenca mediterránea, algunas zonas europeas cercanas al océano Atlántico, Estados Unidos, México, Australia, India, Pakistán, Japón, China, Nueva Zelanda, etc... y continúa expandiéndose. Las condiciones para su propagación son un clima suave cercano al mar y una cierta humedad en la tierra, de ahí su especial querencia por las plantaciones de cítricos.

Es una planta que entra en estivación en verano, secándose sus partes aéreas a finales de la primavera y rebrotando de sus bulbitos a principios del otoño. Este reposo estival le permite sobrevivir a la extrema sequía de los veranos en la cuenca mediterránea.

 Sus flores se abren en ramillete al final de largos tallos de hasta 40 centímetros. Dichos tallos eran una golosina en mi niñez por su picante y refrescante sabor ácido. Los niños arrancábamos un tallo y lo masticábamos. Era el equivalente actual a una chuche que no nos costaba nada. Crecía en abundancia en las cunetas de todos los caminos. Lo llamábamos "vinagrella" en mallorquín. 

Entonces yo ignoraba que su consumo no es nada saludable por su extrema riqueza en ácido oxálico, muy tóxico para la sangre, donde se combina en forma de sales con el calcio y el magnesio, provocando una rápida disminución de dichos minerales en el suero sanguíneo (hipocalcemia e hipomagnesemia) y también para los riñones por su facilidad en combinarse con el calcio de la orina y formar arenillas y cálculos de oxalato cálcico, causa frecuente de dolorosos cólicos nefríticos y otros problemas renales.

  Sus vistosas flores intensamente amarillas son comestibles en pequeñas cantidades, al contener menos ácido oxálico. Se pueden añadir a las ensaladas.

A las abejas les encanta su néctar. No se sabe exáctamente cuál es la causa de su infertilidad fuera de la región austral africana. El hecho es que sus flores muy raramente producen semillas y si las producen son inviables. Algunos botánicos atribuyen su infertilidad a la ausencia de sus polinizadores específicos, aunque es más lógica otra teoría que dice que es una planta autoestéril que necesita la polinización cruzada, la cual resulta imposible en la cuenca mediterránea, al proceder todas las plantas de un único clon reproducido millones de veces a través de los bulbitos. Al tener todas las plantas el mismo genoma clónico no aceptan el polen de sus hermanas gemelas. 

Un caso curioso es el de las Oxalis pes-caprae que han invadido el oeste de Australia. Allí si producen semillas viables en pequeñas cápsulas. Se supone que es debido a que las plantas proceden de varios clones sudafricanos diferentes, mientras que en el mediterráneo todas las plantas derivan de un único clon cultivado en los jardines como ornamental que posteriormente se asilvestró y se convirtió en una plaga.

Es una planta muy bonita que llega a cubrir campos enteros en forma de alfombra amarilla. Es una pena que sea tan invasora.

 Sus hojas son parecidas a las del trébol.

 No les gusta demasiado el sol intenso del mediodía y para evitarlo se pliegan sobre si mismas hasta la tarde.

 En su envés y en sus bordes están cubiertas de pelillos.

 Planta completa surgida de un bulbito tras las primeras lluvias otoñales.

 Detalle de un bulbito.

Está lleno de nutritivas sustancias de reserva que permiten a la planta brotar vigorosamente después de la estivación. Cada planta suele producir hasta 20 bulbillos.

 Hay una variedad tetraploide con doble dotación cromosómica que produce flores muy bonitas con un elevado número de pétalos. Recibe el nombre de Oxalis pes-caprae "florepleno" o "pleniflora".

 Esta variedad de jardín también asilvestrada es bastante escasa, aunque tampoco resulta difícil encontrar alguna en las cunetas y veras de caminos. Son flores parecen pequeñas rosas amarillas con tintes rosados.

 
Las manchas rosadas desaparecen al abrirse completamente las flores.

jueves, 29 de marzo de 2018

Siembra de patatas Mountain Rose en un macetón

Las patatas rosadas "Mountain Rose" son el producto de la hibridación experimental en Colorado (USA) entre la variedad de patatas rojas "All Red" y una variedad de patatas blancas. El resultado es una patata con una pulpa intensamente rosada que se mantiene sin cambios tras la cocción.

Su color procede de dos antocianinas rosadas, la Rodinidina y la Malvidina, que además de color le confieren un gran poder antioxidante y anticancerígeno.

Su piel también es rosada. Las patatas de la imagen tienen un aspecto arrugado, reseco y envejecido por haber estado expuestas a la luz  durante varias semanas con la intención de provocar su grillado o emisión de yemas y raíces para su posterior siembra.

Aquí se puede apreciar el grillado de brotes y raíces.

Las patatas Mountain Rose repartidas sobre la tierra del macetón. Sólo falta cubrirlas con una capa de tierra de varios centímetros. El macetón debe situarse a plena luz en un lugar resguardado de los vientos del norte.

Esta variedad recientemente obtenida se ha hecho muy popular entre los chefs de alta cocina. Con ella elaboran unas fantásticas chips rosadas y un apetitoso puré de patatas rosado sin necesidad de añadirles colorantes artificiales.

jueves, 15 de marzo de 2018

Calabaza rellena de "Fava Parada Mallorquina"

UN EXPERIMENTO QUE NO PUDO SER


Hace un par de meses se me ocurrió la "brillante" idea de preparar "Fava Parada", un delicioso plato mallorquín, en el interior de una gran calabaza puesta a cocinar dentro del horno de leña de mis amigos Matilde y Jaume. Creí ingenuamente que podría dar buen resultado y que nos chuparíamos los dedos, pero al final fue un absoluto fiasco. Lo que más me dolió fue fastidiar la comida a los once comensales. Menos mal que gracias a los "cocarrois" de Matilde y los calamares de Margalida, conseguimos llenarlos el estómago con algo mucho más sabroso que la "fava parada" cruda.

Calabaza de 7.800 gramos comprada en el mercado dominical de Santa María por 15 €.

Jaume, el anfitrión, enseguida echó una mano en el experimento.

Con un gran cuchillo de cerámica le cortó el casquete a la calabaza y vació las semillas.

Casquete que luego serviría como patadera de la "olla".

Las semillas de la calabaza tostadas y ligeramente saladas están deliciosas comidas como pipas.

INGREDIENTES DE LA FAVA PARADA
(para 12 personas)

-Un kilo de habas peladas.
-Un kilo de costilla de cerdo.
-250 gramos de oreja, morro y/o pies de cerdo.
-250 gramos de botifarrones.
-250 gramos de sobrasada o longaniza.
-250 gramos de fideos gruesos tipo fideuá.
-Tres o cuatro tomates grandecitos.
-Media docena de cebolletas tiernas o una cebolla grande.
-100 gramos de tirabeques (optativo)
-Cinco o seis ajos grandecitos.
-Un ramillete de orégano (Moraduix).
-Pimentón dulce.
-Pimienta.
-Aceite de oliva.
-Agua.
-Sal.

Algunos ingredientes.

Más ingredientes.

La costilla de cerdo troceada.

Oreja de cerdo.

Las habas peladas, que deben ponerse en remojo el día anterior para que se cuezan con más facilidad (en nuestro caso ni con este truco conseguimos cocerlas dentro de la calabaza).

En Mallorca llamamos a este plato Fava parada con R de parar, la forma antigua del verbo preparar, que significaría por tanto "haba preparada". No es correcto llamar a este plato Fava pelada, aunque se prepare con habas peladas.

Un servidor pelando los tomates.

El amigo Biel, observado por Jaume, ayudando a vaciar la calabaza después de reblandecer la pulpa con un golpe de calor dentro del horno, con la amiga Marcelina, esposa de Biel y una gran cocinera, sentada a su lado. Ella no estaba muy convencida con el experimento y al final tuvo razón.

A pesar del golpe de calor, no fue fácil sacar la pulpa.

Con todos los ingredientes preparados fuimos rellenando la calabaza por capas.

Salpimentamos cada capa con sal, pimentón dulce y pimienta negra molida.

Entre capa y capa añadimos una buena cantidad de habas peladas previamente hidratadas durante 24h.

Al final llenamos la calabaza con el caldo de hervir las costillas y la oreja.

Ya sólo faltaba poner la tapa.

Y meterla al horno.

Con muy buen criterio Jaume la colocó dentro de un recipiente ajustado que mantenía mejor su forma, pues temíamos que se abriese o aplastase con el calor.

Mientras preparábamos la calabaza, la anfitriona y buena amiga Matilde elaboró unos cocarrois mallorquines en forma de media luna, herencia de nuestros antepasados andalusíes, para comerlos como aperitivo.


INGREDIENTES DE LOS COCARROIS

Para la pasta:

-100 ml de aceite de girasol.
-100 ml de manteca de cerdo.
-100 ml de agua
-500 gramos de harina

Para el relleno

-Acelga muy picada
-Coliflor muy picada
-Pimentón dulce
-Aceite
-Sal 

 Se aplana una bolita de pasta, se echa encima una cucharada de relleno, se dobla la pasta encima del relleno y se cierra con este dibujo a modo de trenza pellizcando y rotando el borde entre dos dedos.

 Se hornean hasta que están dorados y ya se pueden comer. Le salieron deliciosos y nos permitieron matar el hambre mientras esperábamos que se cociera la fava parada..

La calabaza rellena tras una hora y media de horno. Por fuera quedó casi quemada.

Pero por dentro.... ¡vaya chasco! ¡¡¡Estaba cruda!!!

Así y todo la probamos. El sabor era muy bueno, pero cruda fue imposible comerse las habas y la carne.

No todo fue malo, por lo menos nos permitió hacerle esta bonita foto a contraluz.

CONCLUSIÓN: UNA CALABAZA NO PUEDE ACTUAR COMO UNA OLLA A PRESIÓN

 ¡Menos mal del segundo plato de Margalida!: unos fresquísimos calamares a la brasa con una salsa especial. Margalida Suñer es una profesora jubilada y pescadora aficionada poseedora de su propio llaüt (barca de pesca mallorquina) con el correspondiente título de patrón de embarcaciones de recreo. Los había pescado en Porto Colom, el puerto pesquero de Felanitx.

  ¡Fresquísimos!

Margalida y Jaume controlando la cocción de los calamares sobre las brasas.

¡Qué buena pinta! ¿verdad?

Y para endulzarnos el mal trago de la calabaza, nuestra amiga Marce, esposa del amigo Juan Bestard, nos alegró el paladar con este delicioso Tiramisú.

Y nuestro amigo Llorenç nos acabó de alegrar el estómago con esta fantástica ensaimada rellena de crema y pasta de turrón.

Ya sabéis, si queréis preparar una calabaza rellena de lo que sea es mejor que la rellenéis con los ingredientes ya previamente cocidos.

¡Un cordial saludo a todos!