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sábado, 21 de octubre de 2017

Shakshuka con arroz al estilo egipcio

En su origen la shakshuka era un plato de la cocina de los judíos tunecinos, pero era tan deliciosa que su consumo, al cumplir escrupulosamente con los preceptos Kósher de la religión hebraica, se extendió a todos los judíos que habitaban en los países norteafricanos, desde Marruecos hasta Egipto. Con el tiempo los musulmanes la adoptaron como un plato propio, al cumplir también escrupulosamente con los preceptos Halal de la religión islámica y en la actualidad se consume a diario como uno de los platos más sabrosos y sencillos de la cocina árabe. Con el nacimiento del estado de Israel los judíos norteafricanos emigraron masivamente al nuevo país y, al igual que ocurre en los países árabes, en Israel la shakshuka se ha convertido en el plato nacional.

La shakshuka original no llevaba arroz, como tampoco la lleva la que se consume en la actualidad en Israel, que se come con la mano derecha cogiendo directamente de la sartén una porción con la ayuda de un trozo de pan de pita o de pan normal.

A mí me gusta mucho el arroz y al ver en internet que en Egipto cocinan la shakshuka con este cereal ampliamente cultivado en las riberas bañadas por el Nilo, me ha entrado el gusanillo de probarla al estilo egipcio.

INGREDIENTES PARA TRES PERSONAS

-Tres tomates grandes bien maduros.
-Un pimiento rojo mediano.
-Una cebolla pequeña.
-Tres o cuatro ajos.
-Media docena de pimientos verdes de padrón.
-Una hoja de laurel.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Tres tazas de arroz.
-Dos cucharadas soperas de pimentón dulce.
-Una cucharadita de comino en polvo.
-Una pizca de pimentón picante.
-Agua para el arroz.
-Media docena de huevos.
-Sal al gusto. 

 En primer lugar se trocea el pimiento rojo y se echa en la sartén cuando el aceite está caliente.

 Una vez pochado el pimiento rojo se añaden a la sartén la cebolla y los ajos cortados a trozos no muy pequeños.

 A continuación se trocean los pimientos verdes de padrón y se añaden a los demás ingredientes junto con una hoja de laurel, removiendo con frecuencia para que no se queme la mezcla. Curiosamente shakshuka significa mezcla  en idioma árabe.

Finalmente se añaden los tomates cortados a trozos grandes (en Israel no los pelan). En este momento se pueden echar las especias: pimentón dulce, comino en polvo, pimentón picante y sal. (En Israel lo comen muy picante).

 Tras darle varias vueltas a la mezcla se añade el agua y el arroz, removiendo con frecuencia para que no se pegue al fondo de la sartén. Una vez el arroz está en su punto, se echan dos huevos por persona, se espera a que cuaje la clara, se echa perejil cortado grueso por encima de la shakshuka, se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve.

Os aseguro que me ha sabido a gloria. Tiene un sabor intenso, contundente y absolutamente delicioso.

¡Buen provecho, amigos!

domingo, 8 de octubre de 2017

Rosa canina de Les Fonts de l'Algar

Hace algo más de cinco años, en mayo del 2012, viajé a Alicante, Albacete y Murcia para hacer realidad una de mis asignaturas pendientes: conocer la naturaleza de esta zona de la Península Ibérica que nunca había visitado. En mi ignorancia imaginaba encontrarme con una vegetación mediterránea muy parecida a la de Mallorca, pero al recorrer el tramo desde el aeropuerto de Elche hasta el hotel en mi coche de alquiler me llevé una desagradable sorpresa. El paisaje era extremadamente árido, casi predesértico. Me entristecí y pensé que me había equivocado en mi elección del destino de mis vacaciones, que allí sólo vería hierbajos resecos, torturados por los implacables rayos de un sol tórrido y una cruel y pertinaz ausencia de lluvias.

Como todas las rosas silvestres, la Rosa canina tiene cinco pétalos.

Durante los primeros días visité el Castillo de Sax con una exuberante vegetación rupícola que me fascinó, el bellísimo Castillo de Almansa en Albacete que dejó un recuerdo imborrable en mi memoria y el inalterado y prácticamente virgen Parque regional El Valle y Carrascoy en Murcia, en el que sentí bullir la vida a pesar de su extrema aridez. 

Había programado el viaje con la ilusión de ver los helechos alicantinos, murcianos y albaceteños, pero en ninguno de estos lugares había humedad suficiente para estas plantas tan primitivas, a medio camino entre las algas y las palmeras, que tanto necesitan al agua para su crecimiento.

A pesar de haber visto tanta vida y tanta esperanza sentía una decepción inconmensurable en mi alma. Entonces mandé un email a mi amiga Matilde, valenciana ella, gran amante de la vida y la naturaleza como yo, para contarle mis penas. Tras un rato de espera recibí su contestación: "La única zona verdaderamente húmeda de Alicante que yo conozco son Les Fonts de l'Algar situadas en el municipio de Callosa d'en Sarrà." 

Aquella noche casi no dormí ansiando que saliera el sol para meterme en mi coche de alquiler y visitar aquellas fuentes alicantinas. Antes de acostarme estudié bien las carreteras en un mapa que me facilitaron en la recepción. Quería ir directamente sin perder ni un minuto del valioso tiempo de mis vacaciones.

La Rosa canina es muy variable en su morfología. A veces cuesta mucho asegurar su exacta taxonomía. Necesité las claves botánicas de Flora Ibérica para definir la especie. Ruego a los expertos en rosales silvestres que si consideran que me he equivocado en la determinación no duden en decírmelo.

Por el camino me encontré con un mar de invernaderos bajo los cuales crecían millones de nísperos del Japón cargados de frutos. Mi afición por la agricultura me obligó a parar en la cuneta para ver mejor aquella interminable explotación hortofrutícola en monocultivo. Quedé impresionado. Bajo el plástico de los invernaderos estos frutales japoneses maduran sus frutos con dos o tres semanas de antelación, tiempo valiosísimo para llenar el mercado de deliciosos nísperos amarillos justo después de la maduración de las primeras cerezas del Jerte extremeño. Gracias a estas semanas de adelanto los avispados agricultores alicantinos obtienen pingües benefícios.

Flor de Rosa canina abriéndose bajo el sol de la mañana. 

Continuando por la estrecha y tortuosa carretera de pronto el paisaje cambió y ante mí apareció una vegetación exultante. Había llegado a Les Fonts de l'Algar. No me fue fácil encontrar aparcamiento. Había cientos de visitantes, sobretodo familias con niños. En la entrada había una especie de taquilla donde pagué gustoso la tarifa para acceder a aquel increible oasis lleno de agua y vida. Cascadas, torrenteras, ruido de agua, frescor y ¡helechos! Por fin los veía tras cuatro días buscándolos.

Misma Rosa canina anterior vista desde arriba.

Tras disfrutar de aquella maravilla de la naturaleza y fotografiar los helechos, recorrí los bancales que flanquean la fuente y por primera vez en mi vida vi plantas bellísimas que sólo conocía por los libros o internet. Mi cámara Canon PowerShot SX200 echaba humo. Menos mal que llevaba una tarjeta de memoria suplementaria y una batería de repuesto.

Y allí estaban una docena de rosales altísimos, alguno de los cuales superaba los tres metros, con largas ramas curvadas hacia abajo llenas de flores enormes que exhalaban un perfume embriagador. A principios de mayo todavía conservaban unos pocos escaramujos del año anterior y al verlos enseguida me vino la idea de llevarme unos cuantos a Mallorca, para sembrar sus semillas en mi huerto. Siempre que voy de viaje me llevo un recuerdo vivo y en esta ocasión elegí los rosales alicantinos.

Oedemera femorata alimentándose del polen y el néctar de esta flor de Rosa canina. Este escarabajito es uno de sus polinizadores. Produce una sustancia tóxica llamada cantaridina, que libera cuando se siente agredido como mecanismo de defensa para protegerse de sus depredadores.

Nada más llegar a Mallorca sembré las semillas y a las pocas semanas germinaron. Ahora tengo un gran rosal que lleva varios años produciendo rosas y escaramujos. Su crecimiento es tan vigoroso que tengo que podarlo con frecuencia, sobretodo para acortar sus larguísimas ramas.

Rosas de la planta madre alicantina. Son más grandes que las que produce su hijo mallorquín, tal vez porque lo tengo sembrado en un gran macetón. Si lo hubiera plantado en el suelo seguramente sería mucho más vigoroso y produciría flores tan grandes como las de su madre.

Otras rosas alicantinas de Les Fonts de l'Algar. Exhalaban un aroma embriagador.

Las flores de Rosa canina cuando se abren lucen unos pétalos de un color rosa intenso. Con el paso de las horas van palideciendo hasta volverse completamente blancas.

Los estambres masculinos son numerosos y de un color amarillo intenso.

Los estambres rodean a los pistilos femeninos que estan reunidos en una especie de coliflor o piña estigmática receptora del polen. Los estigmas de los pistilos maduran antes que las anteras de los estambres para evitar la autopolinización, lo que se llama protoginia. En la flor de la imagen las anteras masculinas todavía no han madurado y no desprenden ningún polen. Esta rosa está pues en fase femenina. Sólo han madurado los estigmas femeninos. Los granos de polen pegados al cuerpo de los escarabajitos proceden de otra flor en fase masculina y, con el trasiego de los bichitos en busca del delicioso néctar situado al fondo de la flor, se pegan a los estigmas femeninos que tienen adrede una superficie muy pegajosa y los fecundan.

Rosa al tercer día de su apertura. Se aprecia la pérdida progresiva del pigmento rosado y la degeneración de los estambres que ya han cumplido con su misión de producir polen y se van cayendo.

Las abejas melíferas, junto con los escarabajitos del género Oedemera y algunas mariposas son sus polinizadores naturales.

En esta imagen combinada podéis ver el proceso de blanqueamiento progresivo de los pétalos, lo cual da una belleza suplementaria al rosal al llevar flores de distinto color.

Numerosos escarabajitos de la especie Oedemera femorata alimentándose del polen y el néctar de esta rosa a finales de abril.

Las hojas de la Rosa canina llevan entre cinco y siete folíolos. El haz luce un intenso y brillante color verde y su superficie es glabra, es decir, sin pilosidad ni glándulas. El borde de los folíolos es denticulado en forma de serrucho con dientes simples o dobles y en general profundos y estrechos.

 El envés de los folíolos luce un color verde más pálido y tampoco presenta ninguna pilosidad, salvo a veces alguna glándula en el raquis.

 Lo que si presenta son pequeños acúleos ganchosos en el envés del raquis de la hoja, uno en la inserción de cada par de folíolos.

 A lo largo del tallo presenta fuertes acúleos o espinas ganchudas y aplanadas de base de inserción elipsoidal con la punta dirigida hacia atrás.

Los frutos o escaramujos, que en botánica reciben el nombre de úrnulas, a medida que van madurando pasan de verdes a anaranjados hasta acabar luciendo un intenso color rojo.

Detalle de dos escaramujos de Rosa canina todavía a medio camino de la maduración completa.

Los escaramujos presentan un capa carnosa muy rica en vitamina C y perfectamente comestible. En su interior se encuentran las semillas rodeadas por pelillos duros como diminutas agujas, cuya misión consiste en irritar el tubo digestivo de las aves y pequeños mamíferos que se alimentan de los escaramujos, para provocarles diarrea, consiguiendo así que defequen muchas veces y repartan las semillas lejos de la planta madre.  

Los escaramujos se pueden consumir directamente tras limpiarlos de semillas y pelillos. Saben aciditos y a la vez dulces. Se pueden añadir a ensaladas o preparar con ellos mermelada, jalea, tartas y helado.

Aquella noche le escribí un email a Matilde para darle las gracias por haberme recomendado visitar Les Fonts de l'Algar. En su respuesta me habló de un lugar maravilloso, el Parc Natural del Carrascar de la Font Roja. Fue el mejor regalo que podía hacerme. Guardo un  recuerdo imborrable de este parque de ensueño. 

¡Muchas gracias, amiga Matilde!

sábado, 30 de septiembre de 2017

Coca de Achicoria silvestre con Nízcalos

En las Islas Baleares una coca es el equivalente a las pizzas italianas. Al fin y al cabo tienen el mismo origen mediterráneo. La gran diferencia es que en las islas no utilizamos queso. Las hacemos dulces y saladas. Entre estas últimas las que más nos gustan son las de verdura, como la de perejil con arenques, la de trempó (ensalada de tomate, pimientos verdes y cebolla), la de pimientos asados (pebres torrats), la de espinacas y/o acelgas, etc... A partir de ahí cualquiera puede inventarse las combinaciones que quiera. Siempre están deliciosas.

Hoy he visto a la venta los primeros nízcalos o rovellones procedentes de Cataluña de la especie Lactarius deliciosus. En Mallorca los llamamos esclata-sangs = revienta-sangres, porque al hacerles un simple roce rezuman un líquido más o menos rojizo. Estaban a buen precio, 17'50 € el kilo, y se veían muy tiernos. Las setas son siempre una tentación irresistible para mí, así que he comprado 250 gramos sin saber muy bien cómo los iba a cocinar.
 
 Mientras subía hacia mi huerto-jardín, viendo la abundancia de achicorias silvestres recién brotadas tras las abundantes lluvias de este més de septiembre, se me ha ocurrido preparar una coca de achicorias con nízcalos.

 ¡Qué hermosura!, ¿verdad?

 La especie Lactarius deliciosus, la que suelen importar de la Península, tiene la "sangre" de color anaranjado. La otra especie, la más abundante en los bosques de Mallorca, es la Lactarius sanguifluus y al hacerle una herida o roce rezuma un líquido rojo-sangre a veces ligeramente verdoso, de ahí el nombre que le damos en las islas Baleares.


INGREDIENTES PARA LA MASA

- Medio vaso de agua.
- Medio vaso de aceite de oliva.
- La harina de trigo que se precise.
- Sal.


INGREDIENTES DEL RELLENO

 - Un manojo de hojas tiernas de achicoria silvestre.
- Un par de tomates de ramillete o de guardar.
- Tres cebolletas tiernas.
- 250 gramos de nízcalos.
- Dos ajos.
- Una cucharada sopera de pimentón dulce.
- Un chorreón generoso de aceite de oliva virgen.
- Una pizca de pimienta negra.
- Sal.

 Se aliña todo y se pone sobre la masa, que debe aplanarse bien fina. Una vez preparada se hornea entre 30 minutos y una hora, dependiendo de la pontencia del horno.  Como ocurre con las pizzas, tiene que quedar tostadita por fuera y jugosa por dentro.

Os aseguro que me ha sabido a gloria. El intenso sabor ligeramente amargo de la achicoria combina muy bien con los nízcalos. La masa queda crujiente como ---> las galletas de Inca.

¡Buen provecho, amigos!

jueves, 24 de agosto de 2017

Vino de higos aromatizado con flores de hinojo y hojas de hierbaluisa


 Siempre me ha gustado experimentar, probar cosas diferentes, poco convencionales, exóticas, raras... y hoy he hecho realidad una de mis asignaturas pendientes: elaborar vino de higos.


He conseguido reunir este gran plato lleno a rebosar de higos y me he puesto manos a la obra. Pertenecen a las variedades Argelina, Coll de dama negra, Verdal y Galantina.

INGREDIENTES
- 2'5 kgrs de higos.
- 2'5 litros de agua.
- Tres cucharadas soperas de azúcar.
- Un puñado de inflorescencias de hinojo silvestre.
- Un docena de hojas de hierbaluisa.
- Un sobre de levadura deshidratada de pan.

Tradicionalmente en Mallorca los higos de la segunda cosecha se aplastaban de uno en uno o pegados de dos en dos (acops) y se secaban al sol. Una vez deshidratados se metían bien apretaditos en una caja de madera forrada con hojas de higuera, intercalando flores, semillas y ramillas verdes de hinojo entre las capas de higos. Se podían guardar de esta manera para ser consumidos durante los siguientes meses, pero corrían el peligro de ponerse malos o de ser atacados por insectos y en aquellos tiempos de escasez y hasta de verdadera hambre (antes de los años sesenta del siglo pasado) no se podían exponer a quedarse sin higos secos, que eran el salvavidas para poner subsistir durante todo el año. Así que se las ingeniaron para hacerlos más duraderos, metiendo la caja de madera  llena de higos secos o de "acops" aderezados con hinojo y a veces una copita de anís y un poco de sal en el horno no muy fuerte durante una o dos horas. De esta manera quedaban esterilizados, desparasitados y caramelizados y se convertían en un manjar de dioses, un bocato di cardinale, una delicatessen, una verdadera golosina con el fantástico bouquet del hinojo. También se añadían semillas de hinojo o de anís, además de almendras, al típico pan de higos.

Así pues, al idear en mi mente la forma de elaborar el vino de higos, me he acordado del extraordinario sabor y aroma de los "acops" horneados de mi niñez y he pensado que unas flores frescas de hinojo y unas hojas tiernas de hierbaluisa combinarían bien con los higos y le darían al vino un bouquet delicioso. Siempre me ha gustado el aroma del hinojo y la hierbaluisa.


A diferencia de la uva, los higos tienen pocas esporas de levaduras especiales para la fermentación alcohólica, más bien esporas de hongos y bacterías de putrefacción, que podrían malograr el experimento. Así que no he querido jugármela y he añadido un sobre de levadura natural deshidratada, la misma que se utiliza para fermentar el pan. Su misión será alimentarse de los azúcares de los higos, transformándolos en alcohol etílico y gas carbónico. He añadido las tres cucharadas de azúcar para dar fuerza a los hongos de la levadura de pan, de manera que proliferen masivamente e impidan el desarrollo de gérmenes de putrefacción.


Aquí podéis ver todos los ingredientes metidos en un cubo de acero inoxidable.


El siguiente paso ha consistido en triturar los higos, el hinojo y la hierbaluisa con una batidora eléctrica.


  Ha quedado convertido en una papilla.

A continuación he metido la papilla en un recipiente de vidrio con capacidad para 5 litros y he fabricado un sifón para permitir la salida del gas carbónico de la fermentación, impidiendo al mismo tiempo la entrada de oxígeno, que facilitaría la proliferación de levaduras del ácido acético y en lugar de vino obtendría un aromático vinagre de higos.


A diferencia del vino de uva, voy a esperar a que termine la fermentación alcohólica antes de abrir el recipiente. Lo sabré porque dejarán de salir burbujas de gas carbónico por el sifón. Entonces filtraré la papilla fermentada, para separar los residuos sólidos y trasvasaré el líquido resultante a otro recipiente para que se vaya clarificando por sedimentación y acabe de madurar como vino.

EDITO ESTA ENTRADA EL DÍA 2 DE SEPTIEMBRE, NUEVE DÍAS DESPUÉS DE INICIADO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, PARA MOSTRAROS EL RESULTADO---> 


 UN EXCELENTE, DELICIOSO Y AFRUTADO  ¡¡¡VINAGRE DE HIGOS!!!

 Algo falló durante la fermentación y en lugar de vino he obtenido un vinagre excepcional con un color fantástico y un bouquet extraordinario. 

Seguramente el sifón casero no cerraba herméticamente, lo cual permitió la entrada de aire con su respectivo oxígeno, que favoreció la proliferación de levaduras de ácido acético. A pesar de no haber obtenido vino, la verdad es que estoy muy satisfecho. Con este vistoso vinagre de higos podré aliñar ensaladas deliciosas y preparar salsas exquisitas. La experiencia ha valido la pena. El año que viene intentaré comprar un sifón "como Dios manda" y volveré a intentarlo. Nadie nace enseñado.