viernes, 31 de enero de 2014

Sobrasada casera con miel

Hace 50 años en Mallorca la matanza del cerdo era una gran fiesta para cualquier familia de la isla. A mí me gustaba mucho observar todo cuanto hacían los mayores con el cerdo. Lo único que no podía soportar era ver cómo lo mataban. Aquella puñalada brutal directa al corazón me aterrorizaba y los gruñidos al principio de dolor y pánico y luego agónicos del pobre animal me provocaban pesadillas. A esto los psicólogos le llaman empatía y era precisamente este sentimiento, el ponerme en la piel del puerco y sentir lo que él sentía, lo único que realmente me angustiaba de todo el festejo. Tenía yo entonces sólo siete años. Para no verlo y al mismo tiempo para que no me acusasen de miedica me hacía el fuerte y con astucia decía que yo le aguantaría la cola. De esta manera no veía más que el trasero del cerdo y cuando dejaba de moverse ya sabía que aquel asesinato con premeditación, nocturnidad y alevosía había concluido. 

Entonces me desplazaba hacia el otro lado de la banqueta para ver la cabeza, entre pálida y amoratada, del cadáver de la víctima del delito. No se me pasaba ningún detalle: los ojos entreabiertos y llorosos, la lengua colgante y babeante, el terrible agujero de la puñalada y sobretodo el barreño de arcilla cocida lleno de sangre humeante cubierta de espuma. Nunca me ha impresionado la sangre, sólo el sufrimiento. 

Cuando 16 años después me licencié en medicina en Barcelona, recuerdo que uno de mis primeros trabajos fue una sustitución de tres semanas en un pequeño pueblo de montaña de Mallorca. No tenía ni siquiera el carné de conducir. Para atender las visitas a domicilio me desplazaba por el pueblo con una mobilette que mi madre me había prestado. Por las tardes y noches vivía, hacía las guardias y atendía las urgencias en la misma casa del médico a quién sustituía. Os aseguro que estaba realmente acojonado con mis 23 añitos y recién salido de la facultad. 

Justamente la primera tarde vino un hombre joven con una herida en la pantorrilla que sangraba abundantemente. Sabía perfectamente cómo suturársela, pero era tan novato, me sentía  tan inseguro y me puse tan nervioso que cuando llegó el momento de llenar la jeringuilla con la anestesia no hice bien el movimiento seco para romper el cuello de la ampolla, se me chafó el cristal entre los dedos y un fragmento se me clavó en el pulpejo del índice de la mano derecha. El dolor fue tremendo pero tenía al herido tendido boca abajo sobre la camilla y no podía montar ningún numerito. Así que me tuve que hacer el fuerte y disimular. 

Me saqué el cristal del dedo, me lo rodeé con una gasa, cogí otra ampolla, esta vez la abrí bien, llené la jeringuilla y le puse varias inyecciones alrededor de la herida para anestesiársela, mientras de mi dedo goteaba mi propia sangre a través de la gasa que se mezcló con la que le brotaba al pobre hombre, que por suerte no se dio cuenta de nada. Suspiré aliviado. Había que esperar unos minutos a que el medicamento le hiciera efecto y aproveché para meterme en la cocina. Me lavé la mano ensangrentada en el chorro del grifo, me la sequé, me desinfecté la herida con Tintura de Yodo, me rodeé el dedo con un esparadrapo bien apretado, me puse unos guantes estériles y procedí a suturarle la herida a aquel joven.

Recuerdo que la mujer del médico al que sustituía me dijo que podía comer lo que quisiera de lo que había en la nevera. Al abrirla encontré una gran sobrasada ya empezada hecha con el sigma-recto del cerdo, lo que en Mallorca llamamos "culara". Estaba tan buena que si la sustitución llega a durar una semana más me la acabo yo solito.

Bueno, basta ya de batallitas de juventud. Hoy quiero compartir con vosotros la elaboración del embutido balear por excelencia, la sobrasada, que si no me falla la memoria es una herencia de Sicilia. Hace unos días me llevé un tremendo susto al leer la etiqueta de una sobrasada comercial. La absurda e irresponsable legislación europea obliga a los fabricantes de embutidos a añadir un montón de aditivos a la carne, convirtiendo unos alimentos sanos y deliciosos en un cóctel de venenos, algunos de ellos con acción endocrina y mutágena y otros cancerígenos: antioxidantes E-301, E-320 y E-321, emulgentes E-450i y E-450iii, conservante E-252, Lactosa, Sacarosa, Dextrosa, o sea, casi más química que carne.

Pasta de sobrasada recién elaborada sin aditivos. Para 750 gramos de carne magra de cerdo, que esta tarde he comprado como bistecs y luego he pedido a la carnicera que me los picase con dos pasadas para que la pasta quedase bien fina, he añadido unos 20 gramos de sal, unos 75 gramos de pimentón dulce y una pizca de pimienta negra molida. No le he añadido pimentón picante porque no me gusta. Hay que amasarla un buen rato con las manos bien limpias. Luego se echa un poco en una sartén, se fríe y se prueba. Si le falta sal o un poco más de especias se le añaden al gusto.

Hace 50 años la sobrasada se hacía sin conservantes ni antioxidantes. A la carne finamente triturada simplemente se le añadía sal al gusto, pimentón dulce en abundancia, un poco de pimentón picante para las longanizas "coentes" (picantes) y un pelín de pimienta negra, también a gusto del consumidor. Nada más. Y las sabrasadas duraban perfectamente comestibles y deliciosas hasta cuatro años, tanto que se las solía llamar "sobrassada vella" (vieja) y eran una verdadera delicatessen. Tenían una gruesa capa de moho gris que las conservaba y les confería un delicioso bouquet añejo ligeramente amargo. A mi me encantaba merendar dos rebanadas de pan moreno con una gruesa tajada de sobrasada vieja.

Para conservarla, con los modernos frigoríficos no hace falta meterla en intestinos. Yo la he metido en este recipiente herméticamente cerrado y la iré consumiendo en las próximas semanas. 

Ya que se acercaba la hora de cenar, con la sobrasada recién hecha he preparado un delicioso plato agridulce típicamente mallorquín: "Sobrassada amb mel" (Sobrasada con miel). 

Su elaboración ya no puede ser más sencilla. Se echa sobrasada en una sartén antiadherente, se le añade una cucharada de miel, se sofríe bien sin dejar de remover y en un momento tenéis una deliciosa cena para chuparse los dedos.


¡¡¡Buen provecho amigos!!!


jueves, 23 de enero de 2014

Mi tatarabuela judía conversa Catalina

Un entrañable recuerdo que me contó mi abuelo

Antes de proseguir con la lectura, recomiendo leer este inciso aclaratorio, dirigido sobretodo a los no mallorquines:

(En Mallorca a los descendientes de los judíos conversos hasta no hace muchos años se les llamaba despectivamente xuetes. Mi tatarabuela era una xueta. Los cristianos viejos de linaje puro evitaban casarse con ellos, aunque su supuesta limpieza de sangre era mentira. Prácticamente no existe ningún mallorquín, cuyos antepasados lleven varias generaciones en la isla, que no tenga algún ancestro moro o  judío. Los apellidos hablan por si solos y la historia también. Hasta el año 1693 estuvieron expuestos en el claustro de la Iglesia de Santo Domingo de Palma de Mallorca un total de 115 sambenitos de judaizantes ajusticiados y/o represaliados por la Santa Inquisición. Cada sambenito se correspondía con un apellido. En dicho año 1693 la Suprema Inquisición de Madrid ordenó la renovación de los 115 sambenitos que estaban muy deteriorados por el paso del tiempo. La Inquisición de Mallorca se opuso a esta medida, sobornada con suculentas cantidades de dinero por los judíos conversos que ansiaban borrar para siempre el estigma que les marcaba. Sus presiones y sobornos lograron su objetivo y cien sambenitos fueron retirados del claustro y destruidos para siempre, cien apellidos que por la fuerza del dinero dejaron de ser considerados xuetes. Sólo se renovaron 15 sambenitos, los que se correspondían con los judaizantes ajusticiados en la hoguera por la Inquisición de Mallorca desde el año 1675 hasta 1693. Los 15 apellidos de estos sambenitos, verdaderos chivos expiatorios de los otros cien, fueron considerados a partir de entonces como únicos linajes xuetes y sus portadores y descendientes sufrieron la persecución y la discriminación despiadada de los demás mallorquines, incluidos los conversos liberados de su sambenito. Para que os hagáis una idea de la magnitud de la infamia, en pleno genocidio de los judíos de Europa a manos del Nazismo, Hitler solicitó a Franco una lista de los apellidos xuetes de Mallorca para una futura "limpieza" y nuestro Generalísimo se la mandó, incluyendo los 100 apellidos eliminados del claustro de Santo Domingo. Para no herir sensibilidades ni ofender a nadie me abstengo de exponer aquí los 115 apellidos de la infame lista nazi.)


Los padres de Catalina Gual Albons, mi tatarabuela judía conversa de Felanitx, no podían aguantar más, el vaso ya rebosaba. Estaban desesperados. Tanta hambre, tanta miseria y tanto desprecio de sus vecinos de "sangre limpia" les habían llevado a una situación insoportable. En la barriada de Felanitx donde vivían, el gueto de los judíos conversos (Call de xuetes en mallorquín), todos los vecinos lo pasaban muy mal, pero se ayudaban entre ellos compartiendo lo poco que tenían. 

El padre de Catalina era  colchonero. Se llamaba Joan. Con su mujer María deshacían los colchones sacando la lana de la tela que la contenía, luego la lavaban con lejía de cenizas, la ponían al sol y cuando estaba bien seca, la extendían sobre una gran sábana de hilo de cáñamo y Joan le daba una buena tunda con un palo de acebuche hasta que estaba bien esponjada y mullida. Entonces llenaban la tela con la lana limpia compartiéndola bien por todos los recovecos y cosían el colchón con hilo de algodón blanco. Tres o cuatro días de penoso trabajo por sólo tres reales de vellón y todavía lo encontraban caro los cristianos viejos. Como propina siempre les acababan lanzando el típico insulto racista de "xuetonarros" (el equivalente en Castilla sería “marranos”). 

Con lágrimas en los ojos Joan reunió a su mujer y a su hija y les dijo: "María, Catalina, tenemos que partir a la aventura a buscarnos el pan lejos del pueblo, no tenemos otra salida. Aquí moriremos de hambre". "Ay Virgencita Santa, qué será de nosotros" - exclamaron ellas llorando desconsoladas.



Con el corazón en un puño recogieron lo poco que tenían, lo cargaron en un carro de rueda llena tirado por un asno viejo y partieron a la aventura sin norte. Pasaron por el vecino pueblo de Porreres pero cuando los porrerenses les escucharon hablar con su típica È del gueto de judíos conversos de Felanitx, diferente a la É de los felanigenses de sangre limpia, supieron enseguida de dónde eran y les mandaron a cribar humo. Se paraban en todos los cortijos que veían, pero nadie les quería dar ni trabajo ni morada. Catalina lloraba porque tenía mucha hambre y sólo llevaban dos docenas de higos secos. Pasaron por Montuiri y tampoco tuvieron suerte. Nadie necesitaba ni jornaleros ni criadas. 

El día acababa, la oscuridad ya se había hecho la dueña y empezaba a hacer frío. Había allí cerca una encina gigantesca tan alta que bajo su copa cabía un carro. Desguarnecieron el asno, lo ataron a un acebuche con una cuerda larga para que pudiera pacer y llenarse la barriga y ellos extendieron una manta sobre la hojarasca de la encina y se echaron sobre ella con una tristeza inmensa en su corazón y un vacío de hambre espantoso en su vientre que les retorcía las tripas. Se cubrieron con otra manta, se metieron un higo seco en la boca para engañar el hambre y se desearon buenas noches sin cenar.



Catalina se echó de lado y notó que bajo su manta había una piedra, la tocó con la mano y fue una bellota como un huevo de paloma. 

- Madre, he encontrado una bellota bajo la manta. 

- Pruébala y si está amarga no te la comas, que te hará daño

La niña le dio un mordisco y fue más dulce que un azucarillo. Con el hambre que tenían dieron una patada a la manta y a oscuras, tanteando tanteando el suelo, recogieron un almud de bellotas. Ya tenían para cenar. Os aseguro que su dentadura echaba humo. En una exhalación, como quien ve pasar una estrella fugaz, se las zamparon todas y con la barriga bien llena durmieron toda la noche a pierna suelta como lirones.


Al día siguiente al alba se levantaron muy animados, recogieron dos almuds de bellotas dulces para pasar el día y cuando partían vieron a lo lejos un manzano tardío cargado de frutos. 

- Madre, ¿puedo ir a coger media docena de manzanas? 

- Catalineta, las manzanas no son nuestras. Si su dueño nos ve robándoselas podemos tener un disgusto. Somos judíos conversos y pobres, pero no somos ladrones. Recuérdalo siempre. 

- Maria, deja que la niña vaya a buscar unas cuantas para ella, no seas así. - le dijo su marido.

Catalina bajó del carro de un salto y corrió hacia el manzano. Estaba cargado de fruta y las ramas le colgaban hasta el suelo de tanta que llevaba. La niña se acordó de sus padres y para que ellos también pudieran comer arrancó cuatro hojas grandes a una higuera que había allí cerca y con media docena de palitos de brezo seco hizo una cestita. La llenó de manzanas y volvió al carro cantando de contenta.


Me voy a la aventura a correr mundo,
con mi padre, mi madre y un burro viejo.
Soy tan pobre que ni tengo pan duro,
 para llenar mi estómago hambriento,
pero sé hacer cestas bien bonitas,
con cuatro hojas cosidas
y unos palitos secos.



Joan y Maria la miraban y sonreían, pero en su corazón de padres lloraban. "¿Qué será de nuestra hijita cuando nosotros faltemos?" La niña subió al carro y ofreció una manzana primero a su padre y después a su madre acercándoles la cestita. "Probadlas, son un poco aciditas y tienen algún gusano pero a mí se me antojan muy buenas".



Partieron hacia Algaida pensando que aquel pueblo estaba tan lejos de Felanitx que nadie les conocería y tal vez tendrían suerte. Llegaron al hostal de Can Mateu, pararon el carro y Joan bajó para preguntar a los amos si sabían de algún cortijo donde necesitasen jornaleros o criadas. Justamente había un hombre charlando con el amo que era pariente del dueño del cortijo de Can Merris y cuando escuchó a Joan le dijo: 

- Buen hombre, habéis venido a preguntar a un buen sitio. Yo os puedo ayudar. Mi primo de Can Merris ha quedado solo en el mundo. Ayer enterró a su madre y hace tres meses a su padre. Ya tiene tres jornaleros, pero le vendría muy bien una criada que le adecentase la casa.

- ¿Y por donde queda Can Merris?". 

- Id hacia la plaza del pueblo y preguntad allí. Todo el mundo conoce su paradero. 



Joan tuvo que hacer un esfuerzo muy grande para no echarse a llorar, tan grande era la alegría que sentía en su corazón. Dio un abrazo a aquel hombre y otro al amo del hostal y corrió hacia el carro. "Un hombre me ha dicho que en un cortijo necesitan una criada. El amo está solo y no tiene a nadie que le lleve la casa. Vamos enseguida y que el Buen Jesús y la Virgen María nos acompañen en el camino". Maria y Catalina se echaron a llorar de alegría. "Gracias, Purisimita Santa." Por fin tenían una esperanza para escapar del hambre y la miseria.


- Buenos días nos dé Dios, buen hombre, ¿sois el amo de Can Merris?

- Buenos días. Si, por él me tengo.

- Nos han dicho que necesitáis una criada. 

- Y tanto que la necesito. Ayer enterré a mi madre y ahora estoy solo en el mundo. ¿Acaso buscáis trabajo?

- Para esto hemos venido. Si a vos os parece bien nos gustaría trabajar, yo de jornalero y mi mujer y la niña de criadas.

- Ya lo creo, bien del todo, no podíais llegar en mejor momento. Y la niña, ¿está soltera? 

- Si, bien soltera está ella. 

- Yo también estoy soltero y todo el mundo me dice que me case, que me busque a una mujer que me cuide y me haga compañía. 

- La niña sólo tiene trece años, pero si tenéis un poco de paciencia y a ella le parece bien, dentro de un año os podréis casar. 

- Me dáis una alegría. ¿Y cómo se llama, si se puede saber y no es demasiado preguntar?

- Le pusimos Catalina al bautizarla, como mi difunta madre en paz descanse.



A Catalineta aquel jovenzuelo diez años mayor que ella le cayó bien, le entró por el ojo derecho. Le parecía un sueño de príncipes y princesas convertirse en la señora de Can Merris, una judía conversa que no tenía donde caerse muerta, casada con el dueño de un gran cortijo. Sonaba bien. A su padre también le cayó bien Monserrate de Can Merris y más cuando supo que su apellido era Oliver. Todo el mundo en Mallorca conoce el dicho: "Oliver, xueta vertader." Así se conservaba la raza, pero Joan no se lo dijo a Monserrate para no ofenderlo, pues precisamente el sambenito Oliver fue uno de los que fueron eliminados del claustro de Santo Domingo.



La casa era tan grande que hubo sitio para todos. No hizo falta que durmieran en el pajar. Maria y Catalineta enseguida se pusieron a adecentar la casa, luego prepararon un excelente guiso con la carne de dos pichones y antes de acostarse limpiaron la artesa, echaron en ella medio saquito de harina, agua y un poco de levadura, amasaron bien la mezcla y les salieron media docena de panes que dejaron leudar toda la noche tapados con una manta. Al alba Joan y Maria se levantaron sin pereza, se lavaron la cara con agua fresca, llenaron el horno con haces de leña de almendro, les prendieron fuego y cuando las paredes y el techo del horno estuvieron bien blancos, metieron los panes. Una hora después sacaron el primero bien tostado que desprendía un aroma exquisito y Catalina lo llevó al amo para que desayunase. A Monserrate le gustó tanto aquel detalle que abrió el cajón de un cantarano, sacó una sortija de oro con piedras preciosas que había pertenecido a su difunta madre y se la puso a Catalina en un dedo de su mano derecha diciéndole: "A partir de ahora tú eres la señora de Can Merris."



Fueron un matrimonio bien avenido y tuvieron un hijo, Macià, que murió muy joven de tuberculosis y tres hijas, Margalida, Maria y Catalina. La más pequeña, Catalina Oliver Gual, que como tercera hija llevaba el nombre de su madre, fue la madre de mi abuelo de Can Menut, el padre de mi madre, que también se llama Catalina como su bisabuela judía conversa de Felanitx.
 
Monserrate de Can Merris murió en 1913 cuando tenía cincuenta años y su mujer felanigense, la niña judía conversa que pasó tanta hambre, vivió ochenta años y tuvo tiempo de conocer a sus nietos y también de enterrar a su tercera hija Catalina, mi bisabuela, que murió del sarampión con cuarenta años, sólo veinte días después que su hijo Monserrate, que antes de morir a los dieciséis años contagió el sarampión a su madre. Da escalofríos pensar en el drama que vivió la familia.

miércoles, 22 de enero de 2014

Cómo hacer una cestita con una hoja de higuera

Un recuerdo entrañable de mi abuelo paterno

Cuando era un chiquillo, hace cincuenta años, no había la barbaridad de bolsas de plástico que hay hoy en día. A mí me gustaban mucho las moras de zarzamora. Eran una golosina y para llevarlas mi abuelo en paz descanse, que se llamaba como yo, mejor dicho, yo como él, me enseñó a hacer una cestita con una hoja de higuera.      


Hoja de higuera de la variedad mallorquina Blava (azul) que produce dos cosechas al año: una de brevas en junio y otra de higos en agosto. 


Doblaba hacia arriba la punta de la hoja y luego plegaba los lóbulos laterales sobre la punta, lo fijaba con un palito como si fuera una aguja imperdible y quedaba como una cestita. 


Cabían dentro muchas moras que yo me comía después una a una como si fueran palomitas de maíz en el camino de vuelta a casa, montados los dos en el carro tirado por Margarita, una burrita diminuta muy peluda y dócil de raza mallorquina que yo quería con delirio. 

 

Su recuerdo entrañable permanecerá para siempre en lo más sagrado de mi memoria. Mi abuelo se fue, la burrita también, ahora hay más bolsas de plástico que hojas de higuera y coger frutos de zarzamora ya no es un divertido juego de niños. 

 

Mi abuelo paterno y yo hace 55 años en el corral de la casa donde nací y me crié. 


Nació en 1893 y murió en 1975. Su oficio era carpintero, que aprendió como mozo construyendo molinos de viento en el cercano pueblo de Sant Jordi. Cuando a los 23 años creyó que ya estaba preparado para abrir su propia carpintería, se despidió de su maestro al que apreciaba como a un padre y volvió a su pueblo natal. Era tan habilidoso que él mismo hacía sus propias herramientas.

 

Recordar estas cosas de mi infancia me duele en el corazón. Me gustaba tanto ir al campo con mi abuelo . . . Me enseñó tantas cosas . . . Yo le hacía preguntas y más preguntas: "¿Y este árbol cómo se llama, abuelo? Y él me respondía: "Es un ciruelo de frare roig (fraile rojo). Lo injertó mi abuelo en paz descanse cuando yo era un niño como tú. Se llamaba Tomeu y era muy pobre. Su padre era alfarero y se llamaba Guillem. Vivían en un pueblo vecino muy pequeño llamado Olleries."


Cada año por la feria del pueblo venían padre e hijo con dos carros cargados a rebosar a vender sus productos de barro cocido. Amortiguaban los golpes de los baches del camino sin asfaltar interponiendo mucha paja entre las piezas de alfarería.

 

Un año mi abuela Margalida (habla mi abuelo Joan de su abuela que nació hacia el año 1830), que era hija única y heredera de un gran cortijo llamado Son Fullana, acudió con su madre a feriar a la plaza del pueblo. Margalida quería comprar un macetón para sembrar una palmera. "Mumare, no mireu ses olives de Sóller que noltros ja en tenim per regalar i per vendre, veniu amb jo a triar un cossiol a aquella parada d'ollers." (Madre, no miréis las aceitunas de Sóller que nosotros ya tenemos para regalar y vender, venid conmigo a escoger una maceta en aquella parada de alfareros.) (En Mallorca los jóvenes de los pueblos todavía hoy en día tratan de VOS a los mayores en señal de respeto en la entrañable lengua mallorquina, variante del catalán ancestral que casi no ha cambiado en 800 años)

¡Ay, cuando Margalida vio a Tomeu, el alfarero joven y Tomeu vio a Margalida, cómo se gustaron! Ella, bien curra, ataviada con el vestido de los domingos con un velo blanco de soltera bordado con flores rojas y la cara enharinada para parecer más blanca y fina y él, alto, guapote, de osamenta grande, ojos despejados y una sonrisa tan embrujadora que Margalida quedó fulminantemente enamorada. Tuvieron que esperar todo un largo año a la siguiente feria para volverse a ver. Margalida lo tenía muy claro: "O me cas amb aquest oller o me faig monja tancada" (O me caso con este alfarero o me hago monja de clausura.)

El día de la feria se levantó muy temprano al alba justo cuando empezaba a clarear, se vistió bien guapa con su falda almidonada, su chal celeste bordado con las estrellas del firmamento, su velo de soltera, sus medias blancas como la nieve y sus zapatos negros con dos dedos de tacón. Se volvió a enharinar la cara, se frotó unas gotas de esencia de rosas en su pelo castaño y del brazo de su madre acudió a su esperada cita en la parada del alfarero. "Mumare, m'heu d'ajudar. S'oller jove ha de venir amb noltros a sa possessió avui mateix i sigui com sigui ha de quedar a Son Fullana com a llaurador." (Madre, me tenéis que ayudar. El alfarero joven tiene que venir con nosotras al cortijo hoy mismo y sea como sea debe quedar en Son Fullana como mozo de labranza.)


Cuando estuvieron delante de la parada de los alfareros, Margalida y Tomeu se miraron a los ojos, se leyeron el alma, pensaron lo mismo, sintieron lo mismo, se sonrieron con complicidad y el muchacho les dijo: 

- ¿Quieren alguna tacita las señoras de Son Fullana? Las tengo muy finas y delicadas. (En mallorquín "Son" delante de un nombre significa cortijo, posesión, etc.., lo que en catalán peninsular llaman "Mas").

- ¿Y tú cómo sabes que somos de Son Fullana? - le espetó la madre.

- Me lo ha dicho un mirlito blanco por el camino. - le contestó Tomeu con una sonrisa encantadora.

A Margalida le hizo mucha gracia su respuesta y se echó a reír. Le gustaba tanto Tomeu . . . A la madre no le hizo ninguna gracia, pensó que se mofaba de ella, pero había prometido a su hija que la ayudaría a conseguir al muchacho, hizo un esfuerzo, se tragó el orgullo y le preguntó:

- Escucha, alfarero, ¿te gustaría trabajar en Son Fullana?

- Si me lo pide vuestra hija, sí.

-Vaya sinvergonzón, no corras tanto.

Margalida estaba encantada. Sólo faltaba convencer a su padre. Nadie sabe cómo lo hicieron, qué astucias de mujer utilizaron, pero a Tòfol de Son Fullana le cayó tan bien Tomeu que lo contrató enseguida como mozo de labranza. Viviría en el cortijo y por la noche dormiría en el pajar envuelto en una manta. Tòfol siempre había deseado tener un hijo varón. 

Tomeu era muy trabajador y muy avispado y pronto ascendió de mozo a capataz. Una madrugada se montó a los lomos de una mula y fue a buscar a su padre para que pidiera a Tòfol la mano de su hija. Los dos futuros consuegros congeniaron enseguida. Guillem le dijo la verdad, que era muy pobre, tenía muchos hijos y no podía aportar nada al matrimonio. A Tòfol no le importó. Se había encariñado con el muchacho. 

Sólo un año después de llegar al cortijo el humilde alfarero se casó con la rica heredera de Son Fullana en la Ermita de la Mare de Déu de Castellitx, que 600 años atrás había sido una mezquita musulmana. Margalida lo había conseguido, ya tenía lo que quería. Fueron un matrimonio bien avenido y tuvieron ocho hijos, cuatro varones y cuatro hembras. Uno de los varones fue el padre de mi abuelo.

Cestita llena de ciruelas de frare roig, frutos de un árbol injertado con una estaca del viejo ciruelo de mi tatarabuelo alfarero, que en paz descanse.

Cestita llena de deliciosos albaricoques.

Cestita llena de moras de zarzamora. Como podéis ver a ésta le he puesto dos palitos para que quede más hermética, pero con uno solo suele ser suficiente.



miércoles, 15 de enero de 2014

Bellotas dulces: un manjar de dioses

De comida para cerdos a delicatessen

Hace 33 años mi madre compró un kilo de bellotas dulces a un campesino que las vendía en el mercado semanal del viernes de mi pueblo natal. Entonces más que ahora se consumían como si fueran castañas, las castañas de Mallorca, ya que en la isla al tener tierra calcárea no pueden vivir los castaños, pues la cal les bloquea la absorción de hierro en las raíces. Recuerdo que eran un festín para toda la familia. Las solíamos comer asadas en las brasas y estaban deliciosas. También las consumíamos crudas tal cual, simplemente peladas. Las de aquel campesino estaban tan dulces y eran tan grandes que a mi madre se le ocurrió la brillante idea de sembrar un par de aquellas bellotas en dos macetas. En la primavera de 1981 nacieron dos diminutas encinas. Nueve años después, cuando compré el huerto, mi madre me las regaló. Seguían en la misma maceta y medían unos 70 centímetros. Las sembré enseguida y ahora son dos encinas imponentes que cada otoño producen muchos kilos de bellotas dulcísimas.

Bellotas de las dos encinas de mi madre. La mayoría son dulces y más de una extremadamente dulce. A veces encuentro alguna ligeramente amarga, tal vez por proceder de una flor fecundada con el polen de una encina silvestre de la garriga montañosa que rodea el jardín.

Una de las dos encinas dulces de mi madre.
(Recomiendo ampliar las fotos con un doble clic para ver los detalles)

Tronco de la otra encina dulce.

Hojas de la encina anterior.

 Bellotas dulces en diciembre.

Según las claves de Flora Ibérica, la encina tiene dos subespecies: Quercus ilex subsp. ilex y Quercus ilex subsp. ballota (sinónimo de Q. ilex subsp. rotundifolia). La subsp. ilex suele tener las hojas adultas lanceoladas u oblongo-lanceoladas con 7-14 pares de nervios, mientras que la subsp. ballota las suele tener de suborbiculares a elípticas o lanceoladas con 5-8 pares de nervios.

Hoy he querido comprobar estas claves en mis dos encinas dulces comparando sus hojas con las de una encina silvestre mallorquina de unos 12 años de edad y con las de una catalana de unos 16 años procedente de una bellota que cogí bajo las hermosas encinas que embellecen la Plaza de Cataluña de Barcelona. 

Las hojas de la encina catalana cumplen con las claves de Flora ibérica como perteneciente a la subsp. ilex. Son claramente lanceoladas y tienen entre 9 y 10 pares de nervios. Las hojas de la encina silvestre mallorquina, bastante espinosas por ser de un ejemplar joven, son muy variables en la forma y todas tienen 8 pares de nervios. La sorpresa han sido las hojas de las dos encinas dulces. Una de ellas (A) las tiene muy redondeadas con sólo 7 pares de nervios, que se correspondería con las claves de Flora Ibérica como de la subsp. ballota, mientras que la otra (B) las tiene más lanceoladas y con 10-12 pares de nervios, que se correspondería con la subsp. ilex. Además esta última, la B, tiene la mayoría de hojas parasitadas por agallas de la mosca Dryomyia lichtensteini y con manchas rojizas por el ácaro Aceria ilicis. La otra, la A, tiene las hojas muy sanas, como se puede ver en la foto, como si tuviera una combinación genética favorable que la hace resistente a estas enfermedades. Al proceder de una bellota y no estar injertadas lo más probable es que sean híbridas, sobretodo la B. Ambas tienen la mitad materna de su genoma procedente de la encina dulce de la subsp. ballota de la que el campesino obtuvo los frutos y su otra mitad, la masculina, bien del propio polen de su madre por autopolinización o bien del polen de una encina silvestre de la subespecie ilex.

Bellotas maduras de las dos encinas dulces a finales de noviembre. Las de la encina B son un poco más grandes, más oscuras y han madurado unos 10 días antes que las de la encina A.

A diferencia que en Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y mitad sur de Portugal, en Mallorca no hay dehesas. Las encinas crecen en abundancia de manera natural en las garrigas, donde forman inmensos encinares, sobretodo en las montañas y en lo que en la isla llamamos "pleta", pero en su mayoría producen bellotas amargas.

 Dehesa gaditana en Arcos de la Frontera.

Dehesa con ganado en Villaluenga del Rosario, cerca de Grazalema.

La pleta mallorquina sería el equivalente a una dehesa en miniatura en un terreno cerrado rodeado por paredes de piedra seca. Otra diferencia con la dehesa es que en las pletas las encinas conviven con olivos, acebuches, coscojas, lentiscos, jaras, aladiernos, carrizos, romero, tomillo y algún pino carrasco. En ellas se sueltan cerdos, ovejas, cabras y a veces algún burro, que mantienen "limpia" la pleta.

 Encinas y pinos carrascos en la alta montaña mallorquina tras una fuerte nevada en marzo de 2005.

En pleno verano mallorquín, que suele ser tórrido y muy seco con hasta 5 meses sin caer ni una gota de lluvia, las sedientas encinas de las montañas alargan desesperadas sus raíces hacia la poca agua que baja por los torrentes hasta secarlos por completo.

Y cuando ya no queda agua en los torrentes los finísimos filamentos blancos del micelio del hongo micorriza que vive en simbiosis con las raicillas más finas de las encinas absorben hasta la última molécula de agua del suelo y se la ceden a la encina para que pueda sobrevivir a la extrema sequía del largo verano mediterráneo. El árbol a cambio le devuelve el favor al hongo suministrándole hidratos de carbono y otras sustancias elaboradas por sus hojas con la fotosíntesis. Es un ejemplo de mutualismo simbiótico perfecto con el que ambos salen beneficiados. Uno no podría sobrevivir sin el otro.

Otras raicillas de encina rodeadas por la maraña de filamentos del micelio del hongo micorriza.

Llueva mucho o poco las encinas mallorquinas cada otoño producen grandes cantidades de bellotas, como las amargas de la imagen.


En las fincas dedicadas a cereales en las que en general también se cultivan almendros, algarrobos, higueras, albaricoqueros, ciruelos, perales, manzanos y olivos a veces se puede ver una gran encina solitaria que ha sido "respetada" por dar bellotas dulces. Otras veces la encina solitaria es un ejemplar silvestre de bellotas amargas que ha sido injertado con estacas de la variedad dulce, como la varias veces centenaria de la imagen en la que se ve muy bien el punto del injerto. Poema dedicado a esta imponente encina ---> Y al final de mi camino estará ella... siempre


En los inmensos encinares que visten las laderas de las montañas de la Serra de Tramuntana de Mallorca se pueden ver encinas atacadas por múltiples enfermedades. He aquí algunas de ellas:

Rama de una encina silvestre infectada por el hongo ascomiceto Taphryna kruchii, ocasionando un crecimiento enanizante y clorótico de las ramillas, lo que recibe el nombre de Injerto de Bruja.

Otro injerto de bruja sobre una rama de una encina.

 Pequeñas agallas en el envés de las hojas de una encina dulce causadas por la parasitación de la mosca Dryomyia lichtensteini. Se ven también manchas rojizas que se corresponden con una pilosidad parda causada por el ácaro Aceria ilicis.

Manchas rojizas del ácaro Aceria ilicis y algunas pequeñas agallas de la mosca Dryomyia lichtensteini.

Agallas anteriores cubiertas por la tupida pilosidad afieltrada que viste el envés de las hojas de las encinas. Arriba hay varias manchas de ácaros.

Agalla de mosca Dryomyia lichtensteini partida por la mitad con un bisturí y vista al microscopio con una larva anaranjada en su interior.

Microfotografía a 40 aumentos con iluminación de superficie de los ácaros Aceria ilicis.

 Agalla roja sobre una inflorescencia masculina de encina causada por la parasitación del himenóptero cinípido Plagiotrochus quercusilicis.

Cada año se repite el ciclo vital del gorgojo de las bellotas de nombre científico Curculio elephas, un coleóptero de la familia de las Corculionidae. La hembra adulta tiene una larga trompa que utiliza para perforar las bellotas, luego se da la vuelta e introduce en el agujero su largo ovipositor depositando un huevo. Cuando éste eclosiona sale una larva blanca que se alimenta de la carne de la bellota abriendo galerías que se van llenando con sus excrementos, como se puede ver en esta imagen. Los frutos parasitados suelen caer prematuramente. Ya en el suelo la larva sigue comiendo hasta consumir todo el interior de la bellota. Luego abre un orificio por donde sale al exterior e inmediatamente se entierra bajo tierra. Pasa así todo el invierno metamorfoseándose en ninfa y en primavera emerge ya como gorgojo adulto y vuelve a empezar el ciclo de su vida.

Larvas del gorgojo Curculio elephas.

En las dehesas extremeñas, andaluzas, manchegas y portuguesas y en los encinares y alcornocales no adehesados de otras partes de la Península y las Islas Baleares los cerdos, ovejas, cabras, vacas, jabalíes, corzos, gamos, ciervos y otros muchos animales salvajes, consumen las bellotas parasitadas por el gorgojo y controlan así de una manera natural a este parásito, interrumpiendo su ciclo vital y aumentando así la producción de bellotas sanas.

 Inmenso e impenetrable bosque mixto de encinas y alcornoques en Jimena de la Frontera.

Las bellotas dulces están siendo descubiertas como un fantástico manjar lleno de futuro por los grandes chefs de cocina y por avispados empresarios extremeños, andaluces y portugueses, que apuestan por su aprovechamiento para la alimentación humana. No tardaremos muchos años en deleitar nuestro paladar con turrón de bellota, helado de bellota, bombones de bellota, pan y pasteles de harina de bellota, aceite de bellota, bellotas confitadas como marrón glacés, crema de bellota con chocolate para untar sobre el pan, . . . todo un abanico de posibilidades que revalorizarán las encinas y permitirán la conservación y protección de nuestros inmensos encinares y nuestras fantásticas dehesas.